Ricettacolo letterario a sfondo enogastronomico e viceversa.
A cura di Alberto Gross e Nicola Evangelisti e viceversa.
PER UN'INDIGESTIONE DI GIGLI
IL DIVANO OCCIDENTALE ORIENTALE
ZUCCA # NINE VOL.3
Mazzancolla in ristretto di arancia e timo su letto di burrata campana, fragole con Aceto Balsamico tradizionale di Modena, valeriana e vellutata di fagioli cannellini e rosmarino.
Lo Chardonnay Cuvée Bois Valle d’Aosta D.O.P. 2007 inviterà voi e i vostri, eventuali, commensali ad avvicinarvi a questo piatto. Se non doveste gradirlo, il piatto, continuerete a gioire di questo millesimo valdostano che - tra l’altro - nessuno ci ha retribuito il benché minimo compenso per promuovere.
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LOVE MINUS ZERO
Fusillo Gigante di Afeltra al tartufo bianco - non di Alba ma come se lo fosse - in crema di patate di patata D.O.P. di Bologna (al selenio) adagiato all’interno di un nido croccante di Trocadero probabilmente brasiliano. Ma non assicuriamo. E ci sembra un gran piatto.
Noi ci abbiamo bevuto un Dolcetto di Ovada, ma non ricordiamo affatto la cantina, cercatene voi uno di Alba e sarà del tutto migliore.
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TRIBUTI SUBURBANI
Ingredienti supposti per una ricetta immaginaria, ipoteticamente sovrapposti - ma non sovrapponibili - in un piatto dall’aroma ardito e piccatamente ieratico.
Riso Venere Maratelli che si atteggia ad Arborio, agrumato alla pera Williams clementina ( varietà Tarocco ), petali di pomodoro foglie di indivia francofona ma non belga e quenelle di improbabile crema di Cannellini in stile Borlotto. Certe cose possono essere una sola volta e non più di una.
Noi lo abbiamo abbinato ad un Battiato millesimato 1998, colore giallo/bruno, profumo assente, fragile e scaglioso, anche utilizzabile come polimero o additivo, nel qual caso prende il nome di E 904.
Shock in my town velvet underground
Ho sentito urla di furore
di generazioni, senza più passato, di neo-primitivi
rozzi cibernetici signori degli anelli orgoglio dei manicomi.
Ho incontrato allucinazioni.
Stiamo diventando come degli insetti; simili agli insetti.
Nelle mie orbite si scontrano tribù di sub-urbani, di aminoacidi.
Latenti shock addizionali, shock addizionali sveglia, sveglia kundalini, sveglia kundalini
per scappare via dalla paranoia
come dopo un viaggio con la mescalina
che finisce male nel ritorno.
Franco Battiato - Shock in my town- Gommalacca ( 1998 )
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SCARLET TOWN
Sarda al pomodoro e origano con scamorza affumicata campana, lamelle di mandorla e pinoli tostati. Il vino Ladoucette Baron de L Pouilly Fumè 2006 - appellation Pouilly Fumé Controllé - sarà piacevole compagno di conversazione se avrete in animo di intrattenervi con le molteplici, variopinte, variegate disquisizioni di Bataille e la sua “Histoire de l’oeil”.
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“Zappetta si trovava, non si sa come, forse portato dalla 500, forse dal vento, forse solamente ento, a vagare sperso per un salotto in stile ottocentesco, ma meno di cinquecentesco, con tavoli e consolle poco più che barocche e molto meno che discretamente romaniche, seppure in stile rococò (che lui, Ermete, in gioventù aveva molto amato), un po’ schifato per i mobili, Luigi XVI, vagheggiando l’agognato tempo delle nobiltà passate, ma soprattutto rimirando contro luce il colore del vino bianco: “Questa orrenda casa è arredata con davvero poco criterio estetico per non dire nullo, dovrei andarmene all’istante anche per questo Chablis del ‘79 (che non è affatto tra le migliori annate…figuriamoci poi in confronto allo stesso, ma delle uve della zona est del vigneto, annata ’71… ) ….vediamo di migliorarne il colore con una delle mie variopinte pasticchette:” – ah! Oh! Quella cremisi screziata indaco, una delle mie preferite e di quelle che gli acari – benpensanti – non mi lasciano mai prendere! Per fortuna che non li ho portati a questa festa”. Pensò Zappetta.”
dal manoscritto “Una Novella Quantica”
di Nicola Evangelisti & Alberto Gross
anno 2008
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SUPREME
Il brie - capriccio divino -, l’erborinée, incapricciamento del tutto umano. Consequenzialmente uniti e praticati nell’incrocio chiasmico di confettura di susina pera e zenzero, e composta di cipolla rossa di Tropea. Ristretto di aceto balsamico, sesamo, pistacchi ( di Bronte ) e pinoli ( cuneesi ) tostati completano un palato ampio, generoso nel suo velluto che non lascia stupiti, ma attoniti. Attenueremo o svilupperemo il calore generato dal piatto con un regalo che la regione di Bordeaux ha scelto di fare all’umanità tutta: un Sauternes. Sceglietene uno qualsiasi, sarà perfetto.
ZUCCA # NINE - VOL.3
La circolarità della zucca - capirete anche voi - si trova ad essere direttamente proporzionale (a livello ortogonale senario) a quella della cipolla in sezione binaria (borettana, la cipolla, caramellata in ristretto di aceto balsamico tradizionale di Modena D.O.P.): il tutto - giammai si osi il sospetto del contrario - in funzione del filetto d’alice aller/retour e broccolo piccante, croccante e ancora sufficientemente smeraldino. Prelibatezza d’antan, molto povera e fastosa, ossimòro voluto e ineccepibile.
Proviamo a cercare un Vermentino D.O.C. Colli di Luni, sufficientemente salino per conversare con l’alice e contrastare la dolcezza della cucurbitacea.
N.B. : le parole che contengono più di tre consonanti possono essere sostituite da altre, assonanti ma dal significato opposto, contenenti al massimo una o meno vocali di ciò che potrebbe considerarsi comunemente ammissibile. (n.d.r.) Aut.Min.Rich.
AUTOSIMILARITA’ GEOMETRICA DELLA ZUCCA
AUTOSIMILARITA' GEOMETRICA DELLA ZUCCA
Avrete il cuore - confidiamo fiduciosi - di perdonarci l’ultima zucca della stagione che con una punta di amaro rammarico andiamo a concludere per volgerci, controvoglia, contrariati e controvento, a giornate tiepide, più tristi e malinconiche di uno yogurt privato dei suoi fermenti. Il medesimo yogurt - ma del tutto arricchito dei beneamati batteri indigeni - si è fermato adagiandosi nell’accogliente alcova della cucurbitacea molecolarizzata, tra filetti di alice rapidamente transitati al forno e profumati al timo, e broccolo in forma di frattale.
Così ci è parso.
Noi abbiamo bevuto un Fiano Minutolo, vitigno semiaromatico di origine pugliese che nulla condivide- se non il nome - con quell’uva apiana tipica invece dell’avellinese: il nostro ha rivelato i suoi riflessi dorati come un segreto prezioso, da svelare nel cerchio di un anello dai profumi lunghi e garbati di mattino tardo ed erba limoncina.
Vini del genere si bevono una volta sola e non più di una. A volte.
RED ROSE SPEEDWAY
Le rose c’è chi le coltiva, chi le vende, chi le regala, chi le taglia e chi le butta: noi - per parte nostra - ne abbiamo fatta una sfoglia dai petali di giovane e verde zucchina gentile, estratto di stracciatella, leggero salto di salmone e piccolo pensiero piccadilly, realizzato alla maniera che alcuni chiamano confìt. Come ogni fiore si annusa e si sfoglia. Abbiatene cura, prima che mette foglie stanche e vi abbandoni.
Coprite il fondo del bicchiere che maggiormente vi aggrada con un sospetto di créme de cassis versando - successivamente e generosamente - lo champagne che si dimostrerà il più entusiasta a consumare l’unione. Per quel che resta ci sarà tempo poi, ne siamo certi.
LOOKING THROUGH A GLASS ONION
Da un pugno di verdure pressoché non alterate da alcun tipo di cottura violenta, abbiamo praticato tagli diversi - per struttura, forma ed equilibrio - e, una volta disposto il tutto a strati arbitrari e apparentemente non giustificabili, s’è cercato di riprodurre una sezione cilindrica quanto più possibile vicina all’astrazione visiva spaziale della medesima. Per non rendere il piatto esclusivamente frugifero abbiamo accostato una quenelle di tonno e menta piperita essiccata, su composta agrodolce di cipollina borettana. Beviamo il riesling di Ettore Germano, vendemmia 2013: fresco e complesso di un’uva che il terreno calcareo d’Alta Langa rende ricco ed egregiamente fine, un bicchiere educato, composto, richiede amore, comprensione e dialogo dedito e compreso. Non vogliate negarglieli.
VERTIGO
IL PIATTO CHE VISSE DUE VOLTE
Il piatto è, comunemente, circolare e assecondandone la circolarità abbiamo votato, piegato e incurvato il tutto alla medesima. Poco importa, di fatto, che si tratti di zucca Violina e crema di patate al rosmarino, cime di broccolo romano croccanti e lamelle di pera volpina: ciò che conta è l’andamento rotatorio di autopropagazione ciclica, reiterata, eccentricamente centripeto e anaforico nella ripetizione e rigenerazione di sé medesimo. La cerchiatura del cerchio è simbolo di vita, di un sempre nuovo cominciamento in cui fine, sviluppo e inizio coincidono, si sovrappongono e confondono. Nulla eccede e il tutto è in sé compreso. Il primo vino della vostra cantina che si dimostrerà felice e orgoglioso di accompagnarvi sarà indubitabilmente quello giusto.
ONION'S SPLEEN
Prendete una serata stanca, molto stanca, esausta. Già tardi per l’ultimo spettacolo al cinema “Odeon” - di qualunque parte del mondo siate, di certo avrete nella vostra contrada un cinema “Odeon” - e siete stanchi. La questione del “carnascialesco” in Bachtin vi lascia perplessi e - vieppiù - vi stanca. Stanchi di ascoltare “Cheek to cheek” nella versione Armstrong/Fitzgerald aprite il frigorifero la cui eco profonda richiama la parte più vuota all’interno del vuoto che possiate pensare come tale (appunto, vuoto). Una carota, una cipolla - beninteso, di grandissima qualità - : le prendete e affettate con estrema cura, lasciate stufare a fuoco lento, molto lento, se serve anche per una ventina di giorni. Quando i loro stessi zuccheri saranno definitivamente sviluppati alternate i due elementi in una sorta di bassa torre cilindrica, impreziosita da mandorle tostate e capperi dissalati e disidratati. Assecondando un certo, perverso gusto anni ottanta - decennio durante il quale la rucola veniva giustapposta a qualsiasi cosa, in maniera del tutto aleatoria - non privatevi di tale, smeraldino effetto cromatico, magari puntinato del rosso di una melagrana esplosa, meglio se alla maniera di Nitsch.
Bevete un Durello Lessini Spumante Brut DOC Montecrocetta, fresco d’agrumi, crosta di pane, mandorla amara; un’idea di burro fuso, dopo qualche bicchiere. Sarà una parentesi, una piacevole illusione che non risolverà la vostra serata, stanca, molto stanca, esausta.
OXIMORON CONTRA PARADOXA
Dopo il suo secondo viaggio in terra di Cuba il buon Cristoforo Colombo pensò bene di portare in dono all’antico continente il Phaseolus Vulgaris, seme di una pianta subtropicale declinato in circa 14000 differenti varietà: tra i fagioli di Lamòn, quelli di Sorana, di Controne, di Sarconi, i Lima, gli Scozzesi, i bianchi di Spagna, quelli dall’occhio e quelli neri, gli Zolfini, i Coco e i Toscanelli, noi s’è accuratamente scelto e preferito servirsi di un barattolo - diligentemente predisposto alla bisogna - di Cannellini, dall’aspetto ben calibrato, consistenza e tessitura pastosa e avvolgente, inclini ad una dolcezza dimensionata nei limiti della buona educazione, senza invadenze o velleità di prevaricazione.
Così intiepiditi dal sincero abbraccio di un olio al rosmarino, ne abbiamo creato il nido per un pacchero ripieno al tonno olive e capperi - giudiziosamente dissalati -; lui, il pacchero, lasciato divertire per qualche istante in salsa di pomodoro e origano. E nulla più.
Beviamo un Lacryma Christi del Vesuvio D.O.C. “Cratere Bianco” 2013 Cantine Astroni: giustamente sapido del suo terreno vulcanico, si produce in una complessità di fiori bianchi e frutta nel bicchiere, salvia, pera, finanche nocciola e una punta di miele; si muove morbido sul palato, come se conoscesse perfettamente gli argomenti da trattare per interessarci e compiacerci. Intelligente e scaltrito, forse un poco malizioso. Tant’è.
MISERIA E NOBILTA'
Prendete un pinolo - di altissima qualità, di chiara fama e nobiltà - tostatelo, con cura, portatelo a completa doratura, apprezzatene il profumo essenziale d’essenziale fragranza, inebriatevi, ubriacatevi nell’assecondarne la perfetta, indecisa ellissoidalità clandestina, stringetene il cuore tra le accoglienti braccia del vostro palato, ascoltate il suono del suo ultimo lamento, canto del cigno di pinolo schiacciato. Qualcuno individuerà un palese esempio di anacoluto gastronomico nell’accostamento di tale, prezioso seme, con sezione cilindrica di patata schiacciata, ricotta caprina zeste di limone e polvere di caffè, salsa al vino rosso.
Non gliene faremo un torto.
Cian du Corsu 2010 Cinque Terre D.O.C. Cantina Sassarini
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MAZZANCOLLA SU CREMA DI POMODORO
Mazzancolla su crema di pomodoro con asparago verde di Altedo al vapore, scamorza campana affumicata fusa e semi di papavero tostati.
La Vitovska classica Vodopivec 2007 sarà gravida poesia caduta a pioggia sull'ombrello fragile di questo piatto estremo.
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“Han bussato alla porta
e nessuno ha risposto,
De Gregori era morto,
ucciso da una indigestione di gigli
la sua faccia era acqua.
Stamattina han bussato alla portae nessuno ha risposto.”
(….)
Era la casa di Hilde
trasportata su ruote
Era il vecchio Rasputin traditocon la sua ernia e la sua tromba
Erano le pantofole della mia anzianità
che chiedevano scusa.“
(…)
"Era un industriale di arance
con i suoi mazzi di carte
Era una bellezza esotica
con gli occhi bene in vista
Era un ragazzo gonfio
per brevità chiamato artista.
”da “De Gregori era morto” di Francesco De Gregori
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LE PARTICELLE ELEMENTARI # NINE
Tartufini al cioccolato su mousse di fragole e menta serviti con scaglie di mandorle tostate e traiettorie cosmiche di aceto balsamico tradizionale di Modena.
Tartufini al cioccolato su mousse di fragole e menta serviti con scaglie di mandorle tostate e traiettorie cosmiche di aceto balsamico tradizionale di Modena.
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CREMA DI PEPERONE CON MAZZANCOLLE
crema di peperone giallo con mazzancolle grigliate, servita con lamelle di mandorle tostate e aceto balsamico tradizionale di Modena.
Il Kerner Pacherhof vendemmia 2008 sarebbe Principe all’interno del piccolo regno di questo piatto. Almeno secondo me. Secondo noi. Forse anche secondo Il Topo.
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“ La musica elettronica era allucinante ed il Principe Polipoide, stordito dal frastuono, chiedeva pietà.
Con grande spirito di collaborazione gli invitati iniziarono a fare a pezzi il Polipo che, frattanto, avevano ucciso e cotto alla brace nel terrazzo dell’appartamento, essendo divenuto ormai troppo ubriaco e molesto per gli ospiti bolognesi della festa.
Qualcuno provava a spegnere l’avvocatessa Eugenia con del prosecco (peraltro l’unica funzione che tale, inutile vino, avrebbe potuto adempiere), mentre i più si gustavano un ottimo polipo alla griglia, divenuto ormai troppo scomodo per la città di Bologna.“
dal manoscritto “Una Novella Quantica”
di Nicola Evangelisti & Alberto Gross
anno 2008