ANTICA TRATTORIA DI SACERNO

‪Via di Mezzo Levante 2/b, 40012, Calderara di Reno, Italia‬

‬

Immersa nel verde della campagna di Sacerno, appena fuori Bologna, l'Antica Trattoria accoglie la sfida di proporre una cucina di mare in un luogo in cui la crescentina e la tagliatella al ragù la fanno – storicamente – da padrone.

Appena entrati la maitre di sala e sommelier Giada Berri con un sorriso cordiale ( lo si penserebbe gratuito ma in troppi posti è merce sempre più rara ) ci invita a seguirla per accompagnarci al nostro tavolo. L'ambiente è sobrio e discreto, l'atmosfera elegante ma niente affatto ingessata.

Dopo la piacevole entrée – una quenelle di pappa al pomodoro con polvere di alga, forse a ricordare le origini toscane del bolognesissimo chef e patron Dario Picchiotti – iniziamo la nostra cena con un gusto immediatamente deciso: anguilla con chips della sua pelle croccanti completata in sala con un brodo tiepido di miso. Il pesce, pur completamente sgrassato, non perde di nerbo e sapore, il piatto è armonico e intrigante, forse la sorpresa migliore del nostro menù. I ravioli al farro arso ripieni di burrata con ricci di mare e nasturzio sono il paradigmatico esempio di come con tre ingredienti possa nascere davvero un grande piatto che sfugge a qualsiasi ipotesi di modificazione. Lo spaghetto sul portocanale si presenta come un quadro dell'espressionismo astratto: caos controllato e ricomposizione mentale degli elementi. L'intenso profumo di mare con il quale incede è la promessa di un gusto che non tarda a trasformarsi in epifania al palato: movimento, montaggio, dinamica sequenziale, grande cinema nel piatto, costruito da un regista sospeso tra l'improvvisazione estetizzante di un Fellini ed il rigore formale e compositivo di un Bergman. Il branzino su crema di cavolfiore e caviale di aringa conferma la propensione per sapori forti e decisi, ma controllati ed armonici, solisti ed orchestrali ad un tempo. Dalla cantina – davvero ben curata, con proposte non comuni e soprattutto sensate rispetto alla proposta di cucina – scegliamo il Drago Rosé 2015 della cantina Musella: Corvina in purezza proveniente da 27 ettari di nuovo impianto, fermentazione condotta mediante lieviti indigeni e affinamento sulle fecce fini per 5 mesi. Piacevolmente fresco, croccannte di ribes rosso e melagrana accompagna con discrezione la cena senza la civetteria di una primadonna ma con la gradevole amabilità di uno sparring partner. Il servizio, cortese senza risultare affettato, attento ma non invadente, appaga le aspettative di un ristorante che si conferma uno dei migliori indirizzi in Emilia-Romagna. Picchiotti conduce una cucina istrionica e coraggiosa, a volte estrema, mantenendo sempre una concretezza ben salda e non disperdendo di vista un’istanza forse banale, ma basilare: il cibo deve piacere. Un Prometeo che ha rubato il fuoco, ma è comunque amato dagli dei.

Visitato il 8/2/2017