Ricettacolo letterario a sfondo enogastronomico e viceversa.
A cura di Alberto Gross e Nicola Evangelisti e viceversa.
PER UN'INDIGESTIONE DI GIGLI
L'INFINITO QUANTICO
Chiunque - persona dabbene - potrebbe dirla vellutata, ma anche crema, ma anche mousse, ma anche smoothie, emulsione, roux arancion, zabaion, mon oncle, Tati, ca va sans dire…
Noi ne parleremo - semplicemente - quale concassé di zucca mantovana ingentilita da un breve sospetto di Grand Marnier, patata al selenio come quintessenza universale e cima di rapa piccante - etere superfluo e paradossalmente pleonastico di alici marinate al Grand Marnier (grandemente, ultimamente, ci troviamo ad amarlo), (il Grand Marnier), brie e polvere di noci - raffinatissimo blend di frutti di Sorrento, Marsiglia e Bahia - gentilmente tostate.
Dello spicchio di piadina orientale, occhio aperto sopra un piatto astrale, ma niente male, parleremo poi.
Zucca, pesce, formaggio, frutta secca tostata, cima di rapa appassita (uvetta appassita), tantissimo appassita sceglierebbe volentieri un bianco; ma quale?
Sauvignon del Collio? banale e scontato.
Nosiola trentina? inutilmente ricercata e - vivaddio - inefficace.
Io (per me), noi (per noi) berremmo un Haderburg Rosé, 2010. Se assaggerete prima il vino - persone sagge - non avrete affatto bisogno del piatto.
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QUANTO E’ GRANDE IL VERDE? (QUANTO DURA UNA STANZA)
Gambero dell’Oceano Pacifico - non ne abbiamo trovato altro - in forma di sformato ellissoidale, a fronte di crema di zucca mantovana e stracciatella campana prodotta a Bologna in via Righi, mercato delle Erbe 7 (se l’indirizzo è sbagliato cercatevene voi uno migliore). Dimenticavamo quasi - Dio non voglia - quenelle di broccolo al peperoncino, curry e zibibbo imbevuto di Grand Marnier; grandemente imbevuto. Di Grand Marnier.
La stretta necessità contingente ci ha obbligati ad un abbinamento oltremodo ardito, anzichenò problematico: Nero D’Avola 2012 Rapitalà.
Vi diremo, non so. Bevete qualsiasi altra cosa, sarà del tutto migliore.
Un consiglio niente affatto informato, del tutto estemporaneo ed espresso prevalentemente a livello estetico (onomatopeicamente estetico) potrebbe considerarsi un Veltliner Alto Adige.
Fate vobis.
Il latino è un’opinione.
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VENUS AND MARS
Tortello circolare ripieno di tuorlo cremoso, leggiadramente adagiato su crema di cannellini al rosmarino e letto di porcini al profumo di aglio e prezzemolo con scalogno stufato e caramellato.
L’impegno è stato considerevole - lo si consideri - ; il tutto rivolto alla confezione di un piatto estremo, bifronte, ambiguo come un Giano dalla natura tripla, quadridimensionata, pentateuca e improbabilmente senaria.
I compromessi esistono e sono ammissibili, ma non in questa circostanza.
Beviamo un Sauvignon Alto Adige DOC Terlan 2012, dal caratteristico profumo naturalmente trasmessso dai tioni presenti nell’uva ( pipì di gatto, per intenderci ).
Noi abbiamo ascoltato “The look of love”, la voce di Diana Kroll renderà tutto migliore.
Non abbiate timore di essere voi quelli strani, ci prenderemo volentieri il merito.
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Sitting in the stand of the sports arena
Waiting for the show to begin
Red lights, green lights, strawberry wine,
A good friend of mine, follows the stars,
Venus and mars are alright tonight
Venus and Mars - Paul McCartney Venus adn Mars
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LA REALTA' NON ESISTE
Pesce spada al succo d’arancia e menta con olive e uva sultanina allo spirito d’Armagnac consequenzialmente a trancio di tonno scottato in crosta di sesamo, noci di Marsiglia e pistacchi di un comune succedaneo a Bronte. Composta di cipolla rossa di, probabilmente, un comune limitrofo a Tropea e susina di prugna in Chianti come trait d’union.
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LA REALTA’ NON ESISTE
Quando stai mangiando una mela tu e la mela siete parti di Dio,
Quando pensi a Dio sei una parte di ogni parte e niente è fuori da tutto
Quando vivi tu sei un centro di ruota e i tuoi raggi sono raggi di vita;
puoi girare solo intorno al tuo perno o puoi scegliere di correre e andare
Quando dormi tu sei come una stella e il respiro è come fuori dal tempo;
Quando ridi è come il sole sull’acqua, sai che farne della vita che hai
Quando ami tu ridoni al tuo corpo quel che manca per riempire un abbraccio,
Quando corri sai essere lepre e lumaca se hai deciso di arrivare o restare
Quando pensi stai creando qualcosa, illusione è di chiamarla illusione,
Quando chiedi tu hai bisogno di dare, quando hai dato hai realizzato l’amore.
Quando gridi la realtà non esiste hai deciso di essere Dio e di creare.
Quando chiami tutto questo reale hai trovato tutto dentro ogni cosa.
Claudio Rocchi da Volo Magico n° 1 - 1971
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TAGLIATELLE AL TARTUFO BIANCO
Tagliatelle al tarfufo bianco in crema di asparago verde di Altedo con mazzancolle al profumo d’arancia e menta. Preventivamente inebriandosi del surrettiziamente sorprendente Muscadet Sevre et Maine dello Château Bois Benoist, sarete accorti nel non accorgervi degli eventuali, possibili, del tutto evidenti difetti di questo piatto.
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TARTINALAND
(DELIRIO ONIRICO)
“Zappetta si svegliò sorridente e pensò di essere felice, molto felice, ice, di vivere a Tartinaland. Tartinaland era una Contea pacifica e bucolica, ad est dell’est del Grande Bosco, ad ovest del Grande Regno del Malvagio Pignoletto dei Colli Bolognesi. Gli abitanti di Tartinaland erano i Carciofini, ovvero un popolo di nani commestibili che Zappetta amava molto nei momenti dello spuntino pomeridiano. La Contea Bucolica Tartinaland era governata dal Grande Patè che amava spalmare i suoi sudditi di foie gras. La Contea visse pacificamente fintanto che il Reame del Pignoletto dei Colli Bolognesi non le dichiarò guerra, avvelenando proditoriamente le fonti dei canali acquiferi con quel temibile venefico “vino” bianco. Riversare nelle falde acquifere Sauterns non era sufficiente a renderle bevibili, per cui il Grande Patè organizzò una “Compagnia Per Una Missione Speciale”: rimettere il tappo alla Grande Bottiglia collocata sulla cima della Montagna Impervia.” (to be continued…)
dal manoscritto “Una Novella Quantica”di Nicola Evangelisti & Alberto Gross (2008)
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UBU RED
Circolarità claudicante e imperfetta in sfoglia di caffè, al ripieno di fungo porcino secco - lasciato rinvenire all’interno di breve emulsione di ghiaccio tritato, acqua tiepida e Amaretto di Saronno - chevre all’erba cipollina e pepe nero di Sichuan. Ci si è prodotti nella nappatura con cipollina borettana e succa d’arancia - Navel e Tarocco - in ristretto. Scorza delle medesime e grandine di Pecorino di fossa di Sogliano sul Rubicone. Per parziale completezza.
Non abbiate timore di bere un Cabernet Franc, Alturis, 2012: limpido, rubino carico di mattino non ancora luminoso, ma divenuto lucente, suadente, dagli aromi caldi ma niente affatto sfacciati, elegante dalle movenze misurate e contenute. Alfa geraniolo al principio, poi ciliegia, forse amarena, pepe bianco e - assolutamente - terziario di caffè tostato.
Ogni vino ha il suo piatto.
Questo piatto ha il suo vino.
E abbiamo detto abbastanza.
N.d.R. (per ora)
L'OBLIQUITA' DELL'ECLITTICA
I disiecta membra del pensiero mitico, che ama «mascherarsi dietro a particolari apparentemente oggettivi e quotidiani, presi in prestito da circostanze risapute», cominciano qui a parlarci un’altra lingua: là dove si racconta di una tavola imbandita, di un vino che si rovescia o di una piadina risemantizzata, deviata dalla propria reiterazione regionale che diviene ecumenica nel suo cromatismo ocra dorato, dall’aroma di curcuma e spezie fini, sottilmente elegante nella sua fragranza barocca ma misurata e schiva.
Il cacao, bacca nobile, figlia di un’opulenza mentale, orientale come tapioca, tal quale dolce e amara, danza nel palato come fianchi di seta. Sette veli di ventre eburneo, bifora gotica spalancata sull’universo di stelle mandorlate.
In favore di ogni differenza, contro ogni sorta di ritorno dell’uguale, volgiamo gli occhi verso l’eclittica, luogo autentico entro il quale dei, eroi e uomini compiono nefandezze, grandi peccati, meravigliose eresie, incresciose meraviglie. Tutto quanto volge al disastro e si produce non altrimenti, se non nell’obliquità dell’eclittica.
LA BIANCHEZZA DELLA BALENA
La triglia - si sa - sia “barbatus” ( più volgarmente conosciuta come "di fango” ) sia “surmuletus” ( ancora più volgarmente, se possibile, definita "di scoglio” ) è pesce spigoloso, sfuggente, infingardo e malandrino, spesso doppiogiochista, falso e ipocrita allorché si produce nel suo fin troppo noto sguardo (appunto, da triglia). Non lo si creda un ingenuo o un buono, è soltanto quello che vorrebbe farci credere: di certo la sua fronte ripida, i barbigli, la pinna caudale forcuta non promettono nulla di rassicurante, e anche Lombroso non ci darebbe torto. Tuttavia la sua carne è prelibata, dal gusto deciso che non indugia nell’aggressività o nella sovraesposizione di sé medesimo. Dai filetti abbiamo ricavato piccoli involtini ripieni di verdure assortite, pane raffermo grattato e parmigiano reggiano, anch’esso debitamente reso a polvere e poco meno che generosamente sparso. Con una salsa al curry a rendere loro la pariglia avremmo necessità di un vino dagli aromi decisi, intensi ma non invasivi, fresco di acidità ma bene equilibrato in alcol, non troppo sapido e mediamente lungo, che sappia combattere ma lo faccia in guanti di seta. Accettiamo suggerimenti, con la libertà di non seguirli affatto.
IL GAMBERO CON L'UOVO IN TASCA
Trovandoci noi, per accidente, a discettare riguardo la Brassica oleracea sabauda ( dal sabaudo vigore ) - più comunemente nota come cavolo verza, o cavolo di Milano - e a lodare l’ardimentoso suo innervosirsi nella foglia increspata dallo smeraldino brillante riflesso, abbiamo poi deciso di farne una sorta di cono, comodo anche da asporto o da passeggio, per custodire la fragilità del gambero, appena scottato in succo d’arancia e liquore allo zafferano di Cascia. Pensando a chi - come noi - preferisse la piatta pigrizia del piatto alla vivace velocità del viaggio nel passeggio, abbiamo adagiato la cicloide così costituita ( dal lato della sua curvatura periodica ) sopra fonduta leggera di pecorino di fossa di Sogliano accanto a uovo poché cotto a bassa temperatura in acqua lievemente acidulata per 437 secondi. Sale grigio bretone, pepe nero di Cayenna e uva sultanina lasciata rinvenire in abbondante mistura di Cognac e Grand Marnier così, per puro depistaggio e amore per l’imprevisto.
Ci piacerebbe bere un Riesling Wehlener Sonnenuhr Spatlese Troken Alte Reben 2010 Kerpen ( che non si dica che si beve quel che c’è ): il colore è un apres-midi luminoso e brillante, un naso di pesca e albicocca matura, un sospetto di botritizzato. In bocca sapidità e mineralità compiono egregiamente il loro dovere, lasciando che la morbidezza custodisca all’interno del suo scrigno prezioso una freschezza da non disperdere, gentile ed educata. Nessuna cineseria o pleonastico compiacimento, sostanza nel bicchiere, vita e virtù.
QUID NOVUM?
Asparago verde di Altedo alla crema del Piave ricoperta di raviolo in sfoglia di lischeri al profumo d’arancia.
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Blangé
Langhe Arneis DOC
Criomacerato per il 40%, con tempi e temperature differenti in base alla valutazione dello stato dell’uva. Temperatura controllata attraverso un sistema computerizzato centrale, che garantisce un omogeneo sviluppo del vino nel suo evolversi, intervenendo da vicino nel biometabolismo stesso dei lieviti.
Sentori di pera e mela, fragranza e sapidità favorite dalla poca CO2, mantenuta dalla fermentazione, utile anche per sopperire alla bassa acidità tipica del vitigno.
Se sentirete la necessità di berlo, dimostrerete di non averlo affatto compreso.
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STRUTTURA FONEMATICA #0
Determinazione reciproca di elementi simbolici marini con burrata campana in sfoglia integrale in evaporazione di succo di arancia e limone profumato al rosmarino. Napoleon mignon di vellutata d'asparago verde di Altedo e burrata, medesima, come sopra.
Marselan Rosé Domaine du Tariquet 2012
Cabernet Sauvignon e Grenache Noir vinificati con il metodo saignée ( le bucce rimangono brevemente a contatto con il mosto, donando al vino un caratteristico colore rosa scarico, melanconico, dolcemente neoromantico ). Non siamo pazzi - perlomeno non per questo, così ci pare -; un pastello brillante che profuma di glicine, nel bicchiere, gli antociani bluastri donano brillantezza a un vino che dovremmo pretendere servito ad una temperatura non superiore ai 10/12 gradi.
Una perla guascona dalla cui regione - lo abbiamo capito - non proviene solamente l'Armagnac.
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(….) Eppure questo vuoto non è un non-essere; o almeno questo non-essere non è l'essere del negativo, è l'essere positivo del “problematico”, l'essere oggettivo di un problema e di una domanda. (…)
G.Deleuze, Lo Strutturalismo (cap.VII Ultimi criteri: dal soggetto alla pratica)
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LE PARTICELLE ELEMENTARI
“ (…) Dunque la natura trasforma ogni cibo in corpi vivi, e da esso procrea tutti i sensi degli esseri animati, in modo non molto diverso da come esprime le fiamme dall'arido legno e trasforma in fuoco tutte le cose. Non vedi ormai che molto importa in quale ordine siano disposti tutti i corpuscoli primordiali e a quali altri mischiati imprimano e ricevano l'impulso dei moti?(…)”
Lucrezio, De Rerum Natura